肉是人體所需的重要的營養來源，我們日常生活中，基本每天都會食用與肉相關的食物，不僅是為了吸收營養，也是因為肉的味道鮮美，能滿足人的口腹之欲，遇到逢年過節，肉更是餐桌上少不了一道菜。

不知道大家有沒有發現，當我去買肉時，會看到冷鮮肉、生鮮肉、冷凍肉，而且價格還相差很多，不懂就容易吃虧，學會后別再亂買，那么它們之間有什么區別，那種更好呢？下面我們就一起看看。

冷凍肉就是指把肉在-28℃至-40℃環境下急凍，然后放在-18℃以下儲存，一般能保存很長時間，但是冷凍肉冷凍的時間越長，鮮味、肉質、口感就會越差，這也是很多人不喜歡吃冷凍肉的原因。

一、什么是冷鮮肉？

冷鮮肉就是排酸肉，也叫冰鮮肉，那么什么是排酸肉呢？

排酸肉就是指排除肉質中的乳酸，畜禽被宰殺后，體內的細胞并不會馬上死亡，還會繼續活動呼吸，可由于血液不循環只能進行無氧呼吸，肉質就會慢慢變僵硬、然后解硬，腐爛，產生乳酸形成非常難聞的腥臭味。

而排酸就是把宰殺好的禽類肉自然冷卻，然后放在0℃～4℃的環境下24小時候左右，肉質不同，排酸所需時間也不同，一般豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時，時間內在一定的溫度、濕度和風速作用下，把肉質中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，使肉不僵硬，腐爛，產生腥臭味，而且肉質更加鮮美多汁。

二、什么是“生鮮肉”？

通過字面我們就可以理解，生鮮肉就是指剛宰殺處理好的肉，不經過任何降溫處理，直接拿出來售賣，也就是沒有經過排酸這一道程序，生活中一般菜市場肉攤上都是生鮮肉，超市是冷鮮肉。

“冷鮮肉”和“生鮮肉”的區別

1.處理工藝不同

冷鮮肉是畜禽肉處理好自然冷卻，然后根據嚴格檢疫標準進行排酸這一道工序，在低溫狀態下進行分割成肉，最后才拿出售賣。

生鮮肉就是屠宰場在凌晨宰殺處理好后，不經過任何降溫處理，直接運輸到各地售賣，因此買肉時，又是肉還是熱的。

2.口感味道不同

冷鮮肉在排酸的過程中，肉質酸堿度有所改變，肉質中的新陳代謝物被分解排除，而且一直在低溫狀態，無細菌感染不變質，聞起來沒有腥臭味，而且在排酸時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，變的鮮美多汁。

生鮮肉雖然吃起來也很鮮美，但是隨著放置時間越長，肉質就會變硬，水分流失越多，肉質吃起來就會變柴，而且在細菌作用下，會產生乳酸，形成難聞的腥味。

3.安全程度不同

冷鮮肉從宰殺處理后，排酸、分割、運輸、售賣全程都是在低溫下進行，避免了細菌的感染，阻止了細菌的滋生，而且經過排酸分解乳酸，不會使肉質變硬變味。

生鮮肉宰殺后，不會經過降溫處理，肉是熱的情況下很容易滋生細菌，而且在運輸、售賣的過程中也沒有很好保護措施，更加容易使肉感染細菌，所以在安全程度上生鮮肉比不過排酸肉。

排酸肉和生鮮肉那種好？

生鮮肉在4小時之內口感味道和排酸肉是差不多，但是隨著存放時間越久，肉質就會越差，味道越大，而且運輸、售賣過程中沒有什么有效措施，很容易細菌感染，不是很安全。

冷鮮肉經過排酸后，肉質中蛋白質會分解為氨基酸和含氮物質，更利人體吸收，大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味物質基苷，增加了肉質口感和味道，而且排酸肉處理后就全程在低溫下進行，安全有保障，排酸肉是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種成熟工藝，所以我們平時買肉時，最好還是買排酸肉。

怎樣辨別是否是排酸肉

1.看顏色：冷鮮肉在排酸的過程中會與氧氣結合，所以肉質看起來鮮紅偏暗而有光澤感，而沒經過排酸的肉看起來鮮紅沒光澤。

2.聞氣味：排酸過的肉一般肉質中血水和新陳代謝物排除得比較干凈，聞起來腥味特別小，而未經過排酸的肉腥味比較大。

3.用手按：當我按壓肉時，排酸肉柔軟而有彈性，沒排酸的肉按起來比較硬，而且彈性稍差。