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冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別

發(fā)布時間:2024/1/10 15:04:07 作者:凱佳集團(tuán)

冷鮮肉和新鮮肉在處理方式、安全性、營養(yǎng)價值和口感上存在顯著差異。

處理方式:新鮮肉(熱鮮肉)是指剛剛被屠宰完的豬肉,沒有經(jīng)過低溫處理,還保留著生前的體溫。而冷鮮肉,也稱為冷卻肉,是在宰殺完成后馬上進(jìn)行低溫處理,保持在0-4度的低溫環(huán)境中,使肉質(zhì)中的乳酸逐漸排出,肉的酸堿度被改變,使得蛋白質(zhì)能夠正常降解,更利于人體消化吸收。

安全性:冷鮮肉在流通和分銷過程中始終保持低溫,有效地抑制了微生物的生長,延長保鮮期限。相比之下,熱鮮肉因為沒有經(jīng)過低溫處理,所以比較容易滋生細(xì)菌,尤其是在夏天,非常容易變質(zhì)。

營養(yǎng)價值:從營養(yǎng)性角度看,冷鮮肉的營養(yǎng)價值高于熱鮮肉。這是因為冷鮮肉在適宜溫度下通過尸僵、解僵軟化、自然成熟的過程,肌肉軟化后嫩度提高,而且肌肉冷卻中由于自溶酶的作用,部分蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸,可以讓肉變得鮮美多汁。

口感:冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理,不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈,同時還能在酶的作用下,產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì),使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到“巔峰”。而熱鮮肉沒有經(jīng)過任何降溫處理,始終保持僵直狀態(tài),從理論上來講,口感可能并沒那么好。

綜上所述,冷鮮肉在安全性、營養(yǎng)價值和口感上均優(yōu)于新鮮肉,這得益于其嚴(yán)格的低溫處理和保持過程。




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